Czy tłusty czwartek to rzeczywiście bardzo stara tradycja?
– Bardzo stara. Jeżeli sam post jest instytucją sięgającą wczesnego chrześcijaństwa, to przygotowanie do niego, czyli ostatki, ostatni tydzień karnawału, pojawiają się niemal automatycznie. Skoro przez 40 dni obowiązywały ograniczenia nie tylko w jedzeniu, ale też w zabawach, tańcach czy spotkaniach towarzyskich, to wcześniej starano się nasycić życiem na zapas. I z czasem pewne zabawy oraz potrawy stały się rytuałem.

Dziś tłusty czwartek często sprowadza się do kartonu pączków w biurze. Jak wyglądały dawniej ostatki?
– Zdecydowanie bardziej intensywnie. Ostatni tydzień karnawału był czasem szczególnego rozpasania. Zabawy bywały nieprzerwane, a uczty obfite. W XVIII w. opisywano je wręcz jako jedno wielkie pijaństwo. Szlachta potrafiła bawić się dniami i nocami, niekiedy bez powrotu do domu.

Jednym z symboli tych zabaw był kulig.
–Tak, ale kulig to nie tylko jazda saniami. W relacjach z epoki to raczej wędrująca biesiada. Odwiedzano kolejnych sąsiadów, wyjadano im zapasy, wypijano alkohol, po czym – w coraz większej grupie – ruszano dalej. Spiżarnie pustoszały, a zabawa narastała. To był społecznie akceptowany chaos.


Dlaczego jednak symbolem karnawału stał się pączek, a nie mięso czy kiełbasa?
– Bo dawny post był znacznie surowszy niż dziś. Zakazywał nie tylko mięsa, ale też tłuszczów zwierzęcych, masła i jaj. A pączki – podobnie jak inne smażone ciasta – przygotowywano na smalcu lub maśle, z dużą liczbą jaj. To była esencja tego, co za chwilę miało zniknąć z jadłospisu. Jedząc pączki, symbolicznie żegnano się z karnawałem.

Czy dawne pączki przypominały te dzisiejsze?
– Niekoniecznie. Im dalej spojrzeć w przeszłość, tym większa różnorodność. Były pączki podobne do racuchów, smażone płycej, czasem pieczone. Były twardsze, bardziej zbite. Jędrzej Kitowicz pisał z przesadą, że można nimi było komuś podbić oko. To oczywiście satyra, ale pokazuje, że nie były tak puszyste jak współczesne.

Jakie nadzienia były popularne?
– Bardzo różne. Od XVII w. mamy sporo przepisów. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pączki występują pod nazwą „pierożków” – drożdżowych, smażonych w głębokim tłuszczu, z nadzieniem z owoców, m.in. z dzikiego bzu czy róży. W rękopiśmiennych książkach cukierniczych pojawiają się pączki migdałowe, cynamonowe, z kolendrą, z cukrem lub syropem cukrowym.


A faworki, czyli chrust?
– Pojawiają się później, ale szybko też stają się symbolem karnawału. Sama nazwa pochodzi od francuskiego „faveur” – wstążka – i nawiązuje do ich kształtu. W XVIII i XIX w. zapraszano na faworki, podobnie jak w Wigilię zapraszano na kutię. To był skrót myślowy oznaczający całe spotkanie.

Czy chłopi też obchodzili ostatki?
– Oczywiście. Post obowiązywał wszystkich, a dla chłopów był często jeszcze bardziej dotkliwy. Tym bardziej starali się wykorzystać czas przed nim. Pojawiały się placki smażone na maśle, które samo w sobie było luksusem, a także alkohol. Karczmy tętniły życiem, bo w poście często je zamykano lub ograniczano sprzedaż.

Zwieńczeniem był śledzik.
– Tak, we wtorek przed Środą Popielcową. To była ostatnia, bardzo intensywna zabawa. Często kończyła się już po północy, a czasem – według źródeł – trwała jeszcze kilka dni. Śledź był symbolicznym przejściem do postu, choć w praktyce bywało, że śledzikową wódeczkę zagryzano także mięsem.

Dlaczego te obyczaje zanikły?
– Przede wszystkim zanikł post jako powszechna praktyka społeczna. Zniknęła kontrola wspólnoty, rytm roku liturgicznego przestał regulować codzienność. Jedzenie stało się tanie i dostępne, straciło znaczenie symboliczne. Pączek z dyskontu trudno traktować jak święto.

Co więc dziś zostało z tłustego czwartku?
– Przyzwolenie na chwilowe odstępstwo – od diety, od codziennej dyscypliny. To już nie rytuał wspólnotowy, lecz indywidualny gest. Z dawnego sensu zostało niewiele, ale sam zwyczaj – paradoksalnie – przetrwał.

Jakie pączki są najlepsze?
– Świeże i z dobrym nadzieniem. Najlepiej domowe, choć to dziś luksus czasu i umiejętności. Prawdziwa konfitura z róży albo z dzikiego bzu robi ogromną różnicę.

A śledzik?
– Klasycznie – w oleju. Gdyby był w śmietanie, to już grzech ciężki, przynajmniej w dawnym sensie.