Idziemy w teren, prawda? Tylko zmienię buty – mówi na powitanie Piotr Dudzik, z którym spotykamy się w Wiśle Czarnem w siedzibie Nadleśnictwa Wisła. – Jak rozmawiać o grzybach to najlepiej w lesie – zaznacza. Po chwili zjawia się nie tylko w górskich butach z wysoką cholewą, ale i z wiklinowym koszem, jak na wytrawnego grzybiarza przystało. Taki przewiewny kosz jest najlepszy na grzybobranie. Żadnych foliowych reklamówek ani niczego podobnego, co mogłoby spowodować, że zebrane grzyby zaparzą się i uruchomią procesy gnilne, które doprowadzą do tego, że jadalny grzyb może stać się trujący.

Jak grzyby po deszczu
Jest środowy, zachmurzony poranek, w lesie rześko, ale bardzo mokro, bo dzień wcześniej padało. Trochę jeszcze mży.

– Bardzo lubię taką pogodę. Zwłaszcza jak pada, bo w czasie deszczu, gdy idę na grzyby, to w lesie w zasadzie nie ma ludzi – przyznaje Piotr Dudzik. A jak to jest z tym powiedzeniem, że coś rośnie „jak grzyby po deszczu”? – Grzyby mają swoją specyfikę. Wiele czynników składa się na to, czy rosną. Lubią, gdy jest ciepło w nocy, wysoka wilgotność i częste opady. Jeśli noce są chłodne, to większość gatunków grzybów nie wyrośnie – wyjaśnia mój przewodnik.

Idziemy lasem powyżej siedziby Nadleśnictwa Wisła. Rozmawiamy o grzybiarzach i ich nawykach. Na przykład o chodzeniu z kijkiem, którym często trącają, przewracają i niszczą niejadalne grzyby. A tak nie powinno się robić, bo te grzyby też są potrzebne – rozkładają martwą materię, wspomagają drzewa dając im mineralne składniki w całym obiegu materii. – Te owocniki, które takim kijkiem przewrócimy, jeśli nie są dojrzałe to nie wytworzą zarodników i nie rozsieją się. A przecież grzybami żywią się też inne organizmy np. ślimaki czy błonkówki. Na tych grzybach mogą żerować gatunki owadów, które są pod ochroną. Niszcząc takiego grzyba nieświadomie niszczymy miejsce rozrodu i pożywienia dla danego gatunku – wyjaśnia Piotr Dudzik.

Zwraca też uwagę na kwestie bezpieczeństwa – nie tylko odpowiedniego ubioru (buty, spodnie, długi rękaw), ale i poinformowania bliskich lub znajomych, gdzie dokładnie idziemy zbierać grzyby i na jak długo. Bywa, że telefon traci zasięg i w razie nieszczęścia trudno o kontakt. A wtedy rozpoczyna się akcja poszukiwania zaginionego grzybiarza.

Grzyby? Palce lizać!
Piotr Dudzik grzybami interesuje się od dziecka. Śmieje się, że chyba ma je w genach, bo pamięta, że zbierał je już w wieku czterech lat wraz z mamą, która świetnie na nich się zna. Jako młody chłopak dorabiał sobie sprzedając borowiki szlachetne, podgrzybki, rydze, kurki, czasem koźlarze.– Skupiam się na zbieraniu grzybów, bo dobrze mi to wychodzi. A dlaczego zbieram? Bo lubię je jeść – mówi otwarcie. – Jest mnóstwo potraw z grzybami, gdzie występują one jako danie główne, albo jako dodatek – wskazuje.

I zaczyna opowieść o sosie śmietanowym z suszonych prawdziwków, grzybach marynowanych w occie i innych zalewach, kiszonych rydzach, albo takich zasmażonych z pomidorami, cebulą i dużą ilością pieprzu. – Można wtedy tak zaprawione rydze włożyć do słoika, wyciągnąć zimą i zjeść na ciepło albo na zimno, dodać do makaronu albo zjeść z chlebem. To coś obłędnego – przyznaje.

Grzyby świetnie komponują się z kaszą. Rok temu, gdy miał urodzaj cukinii natrafił na przepis, w którym grzyby dusiło się z masłem i cebulą, dodawało liść laurowy, ziele angielskie i trochę majeranku, by następnie pomieszać z kaszą jęczmienną. Taki farsz umieszczało się w wydrążonej wcześniej cukinii do zapieczenia. Efekt? Proste, szybkie do zrobienia i bardzo smaczne. 

Wytrawny grzybiarz obserwuje
– No dobrze, ale gdzie tych grzybów szukać? – pytam. Odpowiedź jest z pozoru prosta: trzeba sporo po lesie chodzić i być wprawnym obserwatorem. Bo różne gatunki rosną w różnych typach lasów. W bukowo-jodłowym nie znajdziemy niektórych grzybów, a to, co rośnie w sośninach nie będzie rosło w buczynach. W naszym regionie – w wiślańskich, zaolziańskich czy słowackich lasach Trójstyku – najczęściej znajdziemy borowiki, podgrzybki, gołąbki, kurki, koźlarze. – Jeśli las zarasta brzozami i osikami to pojawiają się gatunki koźlarzy, na przykład koźlarz pomarańczowy, których w drzewostanie jest ciężko znaleźć. Wytrawny grzybiarz obserwuje. Są pewne gatunki grzyba, które pojawiają się w określonym czasie. Np. w maju możemy znaleźć smardze, których potem już nie znajdziemy. A z pierwszych grzybów, jakie pojawiają się w drzewostanach, natrafmy na borowika ceglastoporego i borowika usiatkowanego. A po nich stopniowo zaczynają pojawiać się inne gatunki – wyjaśnia Piotr Dudzik.

Najlepszy okres na grzybobranie to sierpień, wrzesień i październik. Choć wiele zależy od warunków atmosferycznych, zwłaszcza od wilgotności. Piotr Dudzik zaczyna zbierać grzyby w kwietniu, a sezon kończy w listopadzie. Na przykładzie grzybobrania zauważa zmiany klimatu – chodzi o gatunki grzybów, których okres pojawiania się wydłużył. – Kiedyś sezon kończył się w połowie października i poza opieńką nie dało się nic zebrać. A teraz można zbierać borowiki nawet w drugiej połowie listopada – wskazuje leśnik.

Stary dowcip mówi, że wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko… jeden raz. Choć na rynku i w internecie jest mnóstwo atlasów grzybów oraz przewodników, nic nie zastąpi doświadczenia. A takiego nabywa się chodząc na grzyby z kimś, kto się na nich dobrze zna. Doświadczony grzybiarz pokaże, zwróci uwagę, podpowie np. jak nie pomylić muchomora sromotnikowego z gąską zielonawą.

Czekając na wysyp
Każdy grzybiarz ma swoje ulubione i pewne miejsca, których jednak nie zdradza. Choć bywa, że gdy współcześni grzybiarze przyjeżdżają w nowy teren i natrafią na wysyp grzybów, to oznaczają lokalizację tego miejsca w swoim telefonie. I jeśli taka lokalizacja traf do szerszego grona odbiorców, zaczynają się „pielgrzymki” grzybiarzy, którzy zadeptują te miejsca. Choć Piotr Dudzik zauważa, że z kulturą zbierania grzybów jest lepiej, niż 20 lat temu. Część osób podchodzi do zbierania grzybów z sercem – nie rozgrzebują ściółki i nie śmiecą, czyli nie popełniają dwóch największych grzechów grzybiarzy. Ale i tak zdarzają się zostawione puszki czy butelki po piwie.

Jak jednak zbierać grzyby? Wycinać jak najniżej czy wykręcać? – Jeśli mam możliwość, to wykręcam, ale jeśli się nie da, bo oznaczałoby to rozgrzebanie ściółki czy odsunięcie kamieni, to staram się wtedy odciąć owocnik – mówi leśnik pokazując specjalny nożyk do obierania i okrawania grzybów z niewielką miotełką do ich czyszczenia. – To ważne, bo jeśli będziemy dbali o te miejsca, to grzyby przez następnie lata będą tam rosły – tłumaczy Piotr Dudzik.

Ze spaceru w Wiśle Czarnem wracamy jednak z pustym koszem, ale za to z dużą ilością informacji o grzybach, lesie, zasadach bezpieczeństwa i kulturze grzybobrania.

– Ten ostatni wysyp był dość krótki. Półtora tygodnia i grzybów nie było. Liczę, że początkiem września, jeśli aura się nie zmieni, to będzie dobry wysp. Wszystko na to wskazuje. Mamy teraz taką fajną pogodę: jest cieplutko, niemal codziennie przelewa. Lepszych warunków do rozwoju grzybów nie widzę – mówi Piotr Dudzik. 

Przepis na „grzybulę”
Wśród różnych dań, potraw i przetworów z grzybów ciekawą propozycją jest „grzybula”. Piotr Dudzik przyznaje, że można nazwać to zupą grzybową, choć bardziej przypomina ona bardzo gęsty wywar z grzybów. Do jej przyrządzenia potrzeba 2-3 kg grzybów, z czego 80 procent to borowik szlachetny. Pozostałe 20 procent to rydze, kurki i podgrzybki dla urozmaicenia smaku. Grzyby należy dokładnie opłukać i oczyścić. Lekko podgotować w wodzie, a następnie usunąć pianę, jaka pojawi się podczas ich gotowania. Wtedy trzeba dodać dwie łyżki masła, które podkreśli smak potrawy oraz sól (na 1 kg grzybów 1 płaska łyżeczka soli), dwie cebule drobno pokrojone, listek laurowy, ziele angielskie, majeranek, pieprz i czosnek (dwa ząbki, można je posiekać). Jeśli trzeba, można dolać jeszcze trochę wody. Całe proces przygotowania „grzybuli” trwa około godziny. Na koniec warto posypać ją siekaną lebiodką. Tak gęsty wywar z grzybów po zagotowaniu można zjeść ze świeżą pajdą chleba czy bułką. „Grzybulę” można robić też z dodatkiem kwaśnej śmietany.