Michał Stec został profesjonalnym baristą i właścicielem buntowniczej marki kawy. Kawa to dla pochodzącego z Trzyńca Michała Steca coś więcej niż towar, nadaje sens jego życiu.

Pracę w winiarni zamienił na studenckie bistro, którego właściciel miał na własność także kawiarnię. Tam Michał Stec po raz pierwszy zasmakował prawdziwej kawy. – Wówczas do Brna wchodziła tzw. trzecia fala picia kawy. Kiedy pracowałem w jednej z lepszych kawiarni w mieście, miałem szansę zauważyć, jaka jest różnica pomiędzy anonimową paczką ciemnej, włoskiej kawy a świeżą kawą paloną przed kilkoma dniami w RC. Smak tej drugiej był o niebo lepszy i to mnie zmotywowało do pogłębiania wiedzy i umiejętności związanych z trzecią falą – podkreśla barista Michał.

PALĄ ZA BRNEM

Swoją wiedzę nt. kawy i jej profesjonalnego przyrządzania, które uzyskał dzięki samokształceniu i szkoleniom, praktykował pracując w zawodzie baristy. Po kilku latach zapragnął stanąć na własnych nogach i stworzyć własną markę kawy. Pierwszymi klientami mieli być rockerzy. – Przed dwoma laty zacząłem współpracować z kolegą zajmującym się paleniem kawy. Po wieczorach pracowaliśmy nad smakiem nowej kawy. Miałem wówczas pomysł na kawę dla rockerów, ponieważ dochodziły mnie głosy, że mają takie zapotrzebowanie. Później okazało się, że grono naszych odbiorców będzie szersze. Nasza pierwsza kawa zdobyła drugie miejsce w konkursie dla czeskich palarni kawy i to mnie zmotywowało do dalszego rozwoju i rozkręcenia produkcji kawy na większą skalę – wspomina Michał. Od maja ubiegłego roku jest współwłaścicielem firmy mającej w nazwie buntownika. Zielone ziarna pochodzące z Etiopii, Rwandy czy Hondurasu palą wraz z kolegą w małej palarni za Brnem. W myśl filozofii trzeciej fali picia kawy, firma „Rebelbean” sprzedaje kawę najlepszej jakości czyli „speciality”. 

MOŻE BYĆ TYLKO JEDNA

Logo kawy Michała Steca związane jest z jego historią życiową. Kiedy zadecydował o tym, że rozkręci własny biznes, postawił wszystko na jedną kartę. – Buntownika czyli „rebela” większość osób kojarzy z kimś negatywnym, nasza koncepcja definiuje go w kategoriach osoby chcącej osiągnąć swój cel. Trzeba być po prostu sobą i nie bać się reakcji otoczenia – tłumaczy Michał. – Hasło przewodnie naszej kawy głosi, iż buntownik jest tylko jeden. Staramy się, by w naszej ofercie dominował zawsze tylko jeden rodzaj kawy, ewentualnie kilka limitowanych edycji. Nie chcemy, by ludzie czuli się zagubieni i mieli w domu zapasy kawy, która im się zestarzeje – podkreśla Michał. Kawa, podobnie jak każdy inny owoc, stopniowo dojrzewa i musi być skonsumowana w odpowiednim czasie. Zielone ziarna kawy na rynek czeski trafiają nie wcześniej niż dwa miesiące od momentu ich zbioru. Dopiero wówczas krajowe palarnie mogą zabierać się za ich palenie i rozprowadzanie. Proces ten musi być szybki, gdyż złotą zasadą w tej dziedzinie biznesu jest sprzedanie tegorocznej kawy do najbliższych zbiorów.

WYCHODZI DO LUDZI

Buntownika Michała spotkać możemy w różnych miastach RC, ze swoją kawą wraca też na Zaolzie. W ubiegłym roku pojawił się m.in. na Dożynkach na Fojstwiu w Oldrzychowicach. Z nową filozofią picia kawy wychodzi do ludzi, prowadzi szkolenia, cateringi, stoiska na imprezach plenerowych. Od kilku miesięcy prowadzi nawet małą kawiarenkę w Brnie. – Lubię spotykać się z ludźmi i zapoznawać ich z kawą i sposobem jej przyrządzania. Zawsze podkreślam, że aby zasmakować dobrej kawy, nie trzeba mieć drogiej maszyny. Wystarczy odrobina chęci i czasu, ponieważ zmielenie kawy oraz jej zaparzenie w filtrze wymaga większego poświęcenia i nakładu pracy – opowiada. Parzenie kawy to proces chemiczny, którego nie da się przyspieszyć. Automat, który przyrządza kawę w dziesięć sekund, nie zawsze potrafi wydobyć z kawy odpowiedni aromat. W dodatku dzięki przelewowej metodzie parzenia kawy mamy na każdym etapie kontrolę nad tym, jaki otrzymamy wynik.

BEZ MLEKA I CUKRU

Michał Stec zajmujący się kawą zawodowo wypija dziennie dwie filiżanki kawy i podkreśla, że nie należy do kawy dodawać cukru ani mleka. Jednak w sytuacji, kiedy klient zdecydowanie stawia na kawę z mlekiem, to nie odmawia. W jaki sposób Michał przyrządza swój ukochany napój? Wrzątkiem przelewa filtr, by pozbawić go ewentualnego niepożądanego papierowego posmaku i dokonać jego nawilżenia. Dzięki tej czynności dzbanek znajdujący się pod filtrem zostanie dogrzany. Na tym etapie do filtra dodaje trzydzieści gramów świeżo zmielonej kawy, którą stopniowo zaleje pół litrem wody o temperaturze ok. 90° C. Proces parzenia trwa trzy minuty. Dzięki zalewaniu kawy małą ilością wody dochodzi do tzw. rozkwitania, w trakcie którego drobiny kawy pęcznieją i uwalniają dwutlenek węgla. Po kilku minutach w filiżance znajdzie się wolno skapana kawa – proces brzmi może skomplikowanie, ale jesli ma się w domu młynek, wagę i stoper (zegarek), to nie trzeba się niczego bać. Należy oczywiście pamiętać o higienie pracy, która jest równie ważna, jak podczas gotowania jedzenia – zapewnia specjalista od kawy.

KOCHAMY GORYCZ

Trzecia fala picia kawy zyskuje wprawdzie coraz więcej zwolenników, jednak dla licznej grupy osób jest ona nadal brązowym proszkiem, który należy po prostu zalać gorącą wodą. – Ludzie często nie wiedzą, jak wygląda owoc kawy i mówią, że jest podobny do orzecha, ale kawa to tak naprawdę czereśnia z dwoma ziarnami w środku. Nie interesują się pochodzeniem napoju, który piją codziennie i stawiają na gorzki smak mocnej kawy. Ja też kiedyś miałem takie przyzwyczajenia, więc absolutnie nie mam im tego za złe i pragnę tylko pokazać, że kawa może być delikatniejsza w smakach i aromatach. Nie potępiam kawiarni sieciowych, które parzą kawę w stylu włoskim. Bez tego podejścia do kawy nie byłoby obecnych trendów. Częstym zaskoczeniem nowych konsumentów kawy „speciality” bywa jednak jej ewentualna kwaskowatość, która jest dla wielu trudna do zaakceptowania. Moim celem nie jest zmuszanie kogoś do picia kawy nowym, bardziej zaangażowanym sposobem, ale warto przejść z nim na ty – podsumowuje Michał.